Le ricette

Descrizione

Il Sedano Bianco di Sperlonga IGP si caratterizza per la persistenza delle sue proprietà fisiche ed aromatiche, tuttavia è consigliato conservarlo in luoghi freschi per mantenerlo al meglio, in modo da evitare l'esposizione del prodotto ai raggi solari e la conseguente rottura dei gambi e dei tessuti. Grazie al suo sapore dolce e lievemente aromatico, si presta molto bene al consumo fresco, immerso nel pinzimonio o in abbinamento con il pesce azzurro.

Video ricetta con Vissani in “l’estate in diretta”:
http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-c6a40316-333d-402...

Alcune ricette, a cura dello Chef Fausto Ferrante:

Ricetta Ingredienti Preparazione

Tartara di Palamide con dadolata di Sedano Bianco di Sperlonga

per 4 persone:

600 gr di Palamide filettato
4 Coste di Sedano Bianco di Sperlonga
150 gr di Pomodori Grappolo 
8 olive Bianche di Itri
Basilico, Timo, Aceto rosso, Olio Extravergine di Oliva e Sale q.b.

Lavare le coste di Sedano tagliarle a cubetti e condire con olio e sale la dadolata ottenuta.
Pelare i pomodori, (immergendoli,dopo averli incisi, in acqua bollente per 20 secondi e poi raffreddarli subito in acqua e ghiaccio) privarli dei semi e batterli a coltello ottenendo una Concassè, snocciolare 4 olive; dopodichè battere al coltello anche il filetto di Palamide con l’aggiunta di sale,aceto rosso, timo, olive snocciolate,la concassè di pomodori e solo in fine l’olio sino ad ottenere una tartara.
Dividere la tartara in quattro stampi diversi, dandole la forma desiderata e sistemarla al centro dei piatti, adagiare attorno ad esse la dadolata di Sedano, decorare sistemando su di ognuna di loro un pomodorino, un’oliva, un rametto di timo e di basilico ultimando il piatto con un filo di olio extravergine di oliva “Cultivar itrana”.

 

Vou-al Vent ripieni di crema di Sedano Bianco di Sperlonga

20 Vou-al Vent
400 G Sedano Bianco
100 Cl Brodo Di Carne
3 Patate
1 Cipolla
30 G Burro
Formaggio Grattugiato
1/2 Bicchiere Latte
Olio D'oliva
Sale

In una pentola scaldate il burro con un po' d'olio e insaporitevi la cipolla e il sedano tritati, soffriggete per 4 minuti. Versate il brodo caldo. Aggiungete le patate sbucciate e tagliate a cubetti, coprite e fate sobbollire per 40 minuti. Passate al frullatore, ponete di nuovo il passato sul fuoco e portate a bollore. Spegnete, incorporate mezzo bicchiere di latte caldo, salate. Lasciate riposare per circa 15 minuti dopodichè riempite i Vou-al Vent,spolverateli con il parmigiano grattugiato e servite.

 

Risotto al Sedano Bianco di Sperlonga 1 Cipolla Piccola
150 G Carote
30 G Burro
400 G Sedano Bianco
Sale
Pepe Bianco
1/2 Limone (succo)
5 Cl Vino Bianco
30 Cl Brodo Di Carne

Fate rosolare la cipolla e le carote, tagliate a fettine, in una pirofila con il burro, aggiungete il sedano tagliato a pezzetti regolari, insaporite con sale e pepe e versate il succo di limone e il vino. Portate ad ebollizione, quindi unite il brodo, coprite la pirofila con un foglio di carta stagnola e fate cuocere sulla guida più bassa del forno a 180° per 15-20 minuti. Quando la verdura è cotta, toglietela dalla pirofila, passate al setaccio il fondo di cottura e fatelo cuocere ancora dolcemente fino a farlo addensare. Servite la verdura insieme alla salsa e a qualche fogliolina di sedano.

 

Sedano Bianco di Sperlonga Stufato 1 Cipolla Piccola
150 G Carote
30 G Burro
400 G Sedano Bianco
Sale
Pepe Bianco
1/2 Limone (succo)
5 Cl Vino Bianco
30 Cl Brodo Di Carne

Fate rosolare la cipolla e le carote, tagliate a fettine, in una pirofila con il burro, aggiungete il sedano tagliato a pezzetti regolari, insaporite con sale e pepe e versate il succo di limone e il vino. Portate ad ebollizione, quindi unite il brodo, coprite la pirofila con un foglio di carta stagnola e fate cuocere sulla guida più bassa del forno a 180° per 15-20 minuti. Quando la verdura è cotta, toglietela dalla pirofila, passate al setaccio il fondo di cottura e fatelo cuocere ancora dolcemente fino a farlo addensare. Servite la verdura insieme alla salsa e a qualche fogliolina di sedano.

 

Sorbetto al Sedano Bianco di Sperlonga

2 Kg di Succo di Sedano (ottenuto con la centrifuga)
750 gr di zucchero 
120 gr di fruttuosa Per gel

 

Miscelare i tre ingredienti, facendo scioglire del tutto lo zucchero, dopodichè versare il composto ottenuto nella sorbettiera sino ad ottenere una consistenza di uno sgroppino.
Tartellette di Pasta Frolla ripiene di crema al Sedano Bianco di Sperlonga

Ricetta Base della Crema Pasticciera
1 Sedano Bianco di Sperlonga
10 Tartellette di Pasta Frolla

 

Tagliare a dadini l’intero sedano defogliato, e lasciarlo nel latte per 12 ore dopodichè portarlo ad ebollizione e farlo nuovamente raffreddare, filtrare il latte che potrà poi essere utilizzato per la realizzazione della crema pasticciera; che farcirà la cartellette

 

Gelato al sedano

400 ml Sedano Bianco di Sperlonga
250 ml. Sciroppo
1 albume
100 ml. Panna

 

Unire e miscelare tutti gli ingredienti e mantecare nella gelatiera